Форум Блог Новости Путеводитель   Реклaма

Восточная кухня › Любители острых ощущений

Noka  ж
Карма 178
23.12.2008
Бангкок. Жаркий осенний вечер. На центральной улице Сукумвит царит хаос огней, запахов и звуков. По проезжей части снуют продавцы фастфуда — велосипедисты с тележками и котлами, в которых булькает что-то ароматное, поглощая выхлопные газы машин. Из многочисленных кафе и ресторанчиков доносятся еще более пряные благоухания. Они лучше, чем любые рекламные щиты, заманивают внутрь посетителей. Однако неискушенному в тонкостях тайской кухни человеку к дегустации приступать нужно с осторожностью. Некоторые блюда настолько остры, что способны выбить слезу и вызвать настоящий пожар в горле. Конечно, его можно пер****ь молоком, но этот продукт в Таиланде не употребляют, здесь в чести совсем другие яства.

Маленький Таиланд в отличие от стран-соседей никогда не был колонией. Об этом весьма красноречиво говорит и само название Таиланда, пришедшее в 1939 году на смену Сиаму, которое переводится как «свободная страна». Однако, несмотря на исторически сложившуюся самостоятельность, королевство не жило в полной изоляции. И тайская кухня — лучший пример того, как заимствования у соседей — и ближних (Мьянма, Лаос, Камбоджа, Малайзия), и дальних (Китай, Индия, Индонезия) — творчески перерабатывались на протяжении веков. Так же как и другие азиатские блюда, тайские построены на сочетании пяти вкусов — сладкого, острого, кислого, горького и соленого. В остром супе из креветок можно обнаружить ананас, гарниром к мясу часто служит жареный банан, а десерт посыпан перцем чили.

Глядя на эту кулинарную анархию, кажется, что тайцы всеядны. Однако это не так.

Два типа продуктов, которые в Европе считаются универсальными, в королевстве не распространены. Во-первых, это хлеб. Конечно, его можно без труда найти в магазинах, как и другую европейскую пищу, однако местные жители хлеб почти не едят, да и далеко не в каждом ресторане он имеется в наличии. Во-вторых, в тайскую кухню не входят молочные продукты. Правда, в последние десятилетия йогурты появились на полках супермаркетов и активно рекламируются — дети и молодежь их едят как лекарство, чтобы поддерживать необходимый баланс кальция в организме. Однако в традиционных блюдах молочных продуктов нет ни в одном виде — ни сливочного масла, ни молока, ни сметаны.

Согласно национальным традициям место хлеба здесь занимает рис. Вот его-то много не бывает. Он появляется на столе и два, и три раза в день: утром в виде каши, на обед и ужин — как основное блюдо или гарнир. В этом тайцы, конечно, не оригинальны. Рис является главным углеводом во всей Юго-Восточной Азии. В Таиланде его выращивают уже больше пяти тысячелетий, и сегодня страна занимает шестое место в мире по производству и первое по экспорту этого зерна. Сами тайцы едят рис двух типов: рассыпчатый жасминовый (иногда его называют «тайским», или «ароматным») и клейкий. Тот, который подается в качестве гарнира, варится без соли и практически не имеет ни вкуса, ни запаха. Такой пресный рис призван смягчать и оттенять остроту основного блюда.

Антипод риса — перец чили. Трудно поверить, но он, в отличие от риса, появился в этой кухне совсем недавно — каких-то пять столетий назад. Как следует из названия, родиной этого растения (Capsicum) является Южная Америка. Европейцев с ним познакомил Христофор Колумб, и он же назвал острые красные стручки перцами, поскольку их вкус напомнил ему горошины перца черного (хотя «по науке» они никак не связаны). А потом уже португальские колонизаторы завезли его в Индию, откуда он распространился по другим азиатским странам. Самая острая разновидность чили в Таиланде называется «птичий глаз». В пищу добавляют либо нарезанные перчики, либо порошок из них, либо перечную пасту — нам прик, которая делается с добавлением чеснока, креветочной пасты или сушеных креветок, рыбного соуса и других ингредиентов.

Рыбный соус (нам пла) и креветочная паста (капи) — тоже важные ингредиенты тайской кухни. Нам пла готовится из рыбы, которую сознательно делают несвежей: под слоем соли она выдерживается (чтобы не сказать тухнет) около года. Время от времени чаны с рыбой выставляют на палящее солнце, усиливающее процессы ферментации. Через год получившееся соленое месиво фильтруют и жидкость снова выдерживают две-три недели под солнечными лучами для окончательного созревания. Так получается рыбный соус высшего качества. Остатки рыбы заливают соленой водой и опять фильтруют, получая соус чуть похуже. Креветочную пасту делают аналогично, только готовится она быстрее — всего несколько дней.

Резьба по фруктам и овощам

Фрукты (и некоторые овощи) для трапезы — это не только вкусно, но еще и очень красиво. Важная часть любого праздничного банкета — съедобные украшения, вырезанные умельцами при помощи специальных тонких ножей. В этих произведениях искусства трудно опознать исходный фрукт: ананасы превращаются в корабли, дыни и арбузы — в вазы, в которых стоят цветы из папайи и манго с листьями из огурцов, арбузы и апельсины — в крабов, рыб и других морских обитателей. Когда-то вырезание фигур из фруктов (карвинг) было прерогативой знатных дам. Они обучались этому искусству при королевском дворе наряду с такими важными умениями, как рисование, смешивание духов или создание цветочных гирлянд. Сегодня почти при каждой гостинице можно найти экспресс-курсы карвинга, где за несколько часов обучат простейшим приемам. Главное — творчески подойти к процессу обучения.

Меню на день

Чтобы лучше понять, как устроено тайское питание, посмотрим, из чего состоит рацион тайца. Первое, что бросается в глаза, это то, что завтрак не так уж сильно отличается от обеда или ужина, как в России и особенно в континентальной Европе, где утром принято ограничиваться кофе с бутербродом или круасаном. Утром тайцы с удовольствием едят плотные горячие блюда — супы с лапшой, рис, мясо. Часто эти блюда не готовятся специально, а являют собой остатки от вчерашнего ужина. Иногда на завтрак варят рисовую кашу (джок), но и она очень сильно отличается от той, к которой привыкли мы. В ней нет ни капли молока. Рис вываривается в мясном бульоне до тех пор, пока зернышки не потеряют форму, а потом смешивается с жареной свининой, курицей или креветками. Ранний час — не повод игнорировать приправы, так что в джок добавляются рыбный и соевый соусы, имбирь, лук, чеснок.



Люди занятые, у которых нет свободного времени для длительных приемов пищи, могут обед дома или в ресторане заменить своеобразным фастфудом, приобретенным у одного из уличных торговцев. Русские туристы называют передвижные кибитки с едой «макашницами» — по-видимому, это слово вошло в лексикон как производное от малайского macan («есть»). В отличие от «Макдоналдсов» эти пункты общественного питания предоставляют огромный выбор еды, и главное — готовится она у вас на глазах: супы, лапша, жареное во фритюре мясо (рыба, морепродукты), жареная кукуруза, роллы и, конечно, рис. Вопреки расхожему мнению в Таиланде еда на улице не таит в себе особых опасностей для здоровья. Все продукты свежайшие по той простой причине, что холодильника у уличного торговца нет, только мангал.

Даже после плотного обеда через некоторое время тайцы все равно что-то покупают себе в «макашнице», хотя бы пакетик орешков, потому что очень любят перекусывать. Вечерняя еда, будь то пирушка с друзьями или тихий семейный ужин, уже происходит безо всякой спешки. Все блюда подаются на стол одновременно, а не по очереди — первое, второе, третье. Поэтому хозяйке не нужно весь вечер метаться между столом и кухней. Поставив все угощения, а их, как правило, не меньше 12, она вместе со всеми приступает к трапезе.

Самые распространенные столовые приборы — вилка и ложка, причем пользуются ими одновременно: вилкой накладывают еду на ложку, а ее отправляют в рот. Нож не нужен, потому что все продукты и так достаточно измельчены. Больше всего удивляет, что в Таиланде редко используются палочки, их подают только для лапши. Клейкий рис иногда едят руками, скатывая его в небольшие шарики и макая в соус.

А вот тайские напитки не слишком разнообразны. Кофе здесь предпочитают пить холодным, чай со сгущенным молоком, но лучше всего к острой еде подходит местное пиво — оно хорошо утоляет жажду и ни в чем не уступает европейским сортам. Наиболее известной является пивная марка Singha («Лев»). Оно производится из местного ячменного зерна и немецкого хмеля.

Не менее популярны и крепкие напитки, такие как виски крепостью 35 градусов, сладковатый рисовый напиток лао као, который также называют белым ликером, и ром.

Несмотря на то что в здешних краях растет неплохой виноград, качество местных вин оставляет желать лучшего, они напоминают привычный нам напиток разве что по цвету. Вкус, скажем прямо, специфический, особенно если к виноградному соку добавляют ананасовый или апельсиновый.

Не рисом единым

По российским масштабам Таиланд — страна небольшая, но ее части довольно разнятся между собой по культуре, природе и климату. Отличается и их кухня. Наиболее известна в мире кухня Центрального Таиланда (ее еще называют «королевской»). Здесь едят много рыбы — как морской, так и речной, и предпочитают жасминовый рис клейкому. Самые известные центрально-таиландские блюда — суп том ям гун, зеленое и красное карри (зеленое делают из недозревших перчиков чили и добавляют в него базилик священный, а красное — с созревшими красными перцами), а также много разновидностей лапши — яичной и рисовой. В этом сказывается влияние китайцев, которых в Бангкоке и окрестностях очень много.

Еда в Южном Таиланде, там, где расположены любимые российскими туристами курорты Краби и Пхукет, в большой степени сформировалась под влиянием индийской и малайской кулинарии. Здесь в пищу реже используется свинина, поскольку в этом районе живет много мусульман, благодаря которым на юге распространился особый тип карри — «массаман» (с картошкой). Юг Таиланда омывается Андаманским морем и водами Сиамского залива, так что морепродуктов здесь изобилие. Еще одна характерная черта местной еды — использование орехов, в особенности арахиса и кешью, а также кокосового молока.

Совсем другая еда на севере Таиланда, где находится второй по величине тайский город Чиангмай. Здесь свинину, распространенную в соседней Мьянме, как раз любят: и в карри, и жареную, и даже в виде колбасок, вообще-то для тайской кухни не очень характерных. Супы и карри северяне предпочитают лапше, а клейкий рис жасминовому. Ужинают на севере сидя на подушках за низкими столиками (токе), на которых расставлено множество закусок (кан) — традиционный северный ужин называется кантоке. Хотя собственных морепродуктов тут нет (за неимением моря), тайцы, особенно северные, очень любят добавлять почти во все блюда крабовую пасту или рыбный соус.

На северо-востоке Таиланда, примыкающем к Лаосу, тоже едят клейкий рис. Самые знаменитые блюда этих мест — острокислые салаты, например, ларб из мяса, лука и мяты, или сом там из зеленой папайи. В соусах редко используется кокосовое молоко, чаще сок лайма. Но, пожалуй, самая удивительная для европейцев особенность здешних мест — употребление в пищу насекомых.

Заморить червячка червячком

А, собственно говоря, почему бы нет? Содержание белка в насекомых такое же, как в говядине или свинине. И кроме психологических комплексов, никаких причин отказываться от употребления такой еды не существует. Некоторые даже считают, что энтомофагия (так поедание насекомых называется по-научному) может спасти не только жизнь отдельного отшельника, попавшего в пустыню, где нет никакой еды, кроме такой «экзотики», но и все человечество. Ведь затраты на разведение насекомых ничтожны, а какую-никакую пищевую ценность они имеют. Важно их правильно приготовить. В Таиланде к ним применяются привычные для нас методы кулинарной обработки. Кузнечиков, цикад, пауков, саранчу, личинок гусениц, шмелей жарят в масле — так они получаются калорийными и хрустящими. Водяных клопов готовят на пару. Муравьев и их яйца смешивают с рисом, жуков-навозников добавляют в карри. Наиболее любимой закуской считается зажаренная медведка. Вариантов масса. Но чаще всего насекомые играют в Таиланде такую же роль, как в России семечки, а в Америке — чипсы или орешки: солоноватая хрустящая закуска.

Пять вкусов

Все регионы Таиланда сходятся в одном: важно, чтобы в пище соблюдался баланс вкусов. Остроту еде придает в первую очередь перец чили. Здесь его используют не только как вкусовую приправу, но и как лекарство. Народные целители за неимением других средств обрабатывают им открытые раны. Также его применяют при простудах, бронхитах, кашле. Как это ни удивительно, острым чили лечат желудочно-кишечные заболевания, включая язву.

К другим излюбленным приправам относятся чеснок, имбирь, галаган (пряное растение, похожее на корень имбиря, с красно-коричневой кожурой и схожим ароматом) и другие пряности. Горький вкус достигается добавлением некоторых разновидностей баклажанов и турмерика, сладкий — при помощи сахара, манго, ананаса, а кислый оттенок придают лимоны и лаймы.

Блюд, в которые в качестве ингредиентов входят фрукты, в Таиланде изобилие. А вот количество десертов даже в меню крупных ресторанов незначительно. Наверное, потому, что в них много вкусов не намешаешь. Зато фрукты тут поедаются просто так, чтобы освежиться или слегка закусить.

Истекающие сладким золотым соком манго не имеют ничего общего с теми зелеными плодами, которые продаются у нас в супермаркетах. Стоит попробовать и специфически пахнущий, но вкусный дуриан, и похожий на мохнатый виноград (а по вкусу — на клубнику) рамбутан, и мангостины, не имеющие никакого отношения к манго: внешне они напоминают баклажаны, а по вкусу — скорее, персики. Но бóльшим спросом пользуется все-таки кокос. Его можно купить на любой улице. Самый вкусный сок у молодых орехов. Продавцы прямо при покупателях вставляют соломинку в отверстие, проделанное в кокосе, — и тонизирующий напиток готов.



Готовим дома

Конечно, распробовав и полюбив тайскую еду, очень хочется научиться ее готовить. Но это не так просто. Во-первых, придется обзавестись кое-какой техникой, по крайней мере сковородкой вок, имеющей высокие бортики и выпуклое дно маленького диаметра, и электрической рисоваркой. Конечно, рис можно сварить и в обычной кастрюле, но будет очень трудно добиться нужной тайской «липкости». Во-вторых, тайцы готовят на глазок и неохотно измеряют пропорции в привычных для нас граммах или литрах. Поэтому даже у одного и того же повара одно и то же блюдо может получаться по-разному, и трудно разобраться, какой вкус — аутентичный. В-третьих, некоторые обязательные ингредиенты сложно найти за пределами Таиланда: если имбирь, кокосовое молоко и перец чили в отечественных магазинах встречаются довольно часто, то необходимые для карри листья дерева кафир-лайм или базилик священный — нет. Самое разумное — отправиться в Таиланд, снять квартиру и поступить там на предназначенные специально для иностранцев кулинарные курсы. Однако здесь вас ждет вот какой сюрприз: возможно, попрактиковаться вы сможете, только когда вернетесь домой. Дело в том, что далеко не все квартиры в Таиланде имеют кухню, а если даже имеют, то часто под этим термином скрывается... микроволновка. Более того, во многих многоквартирных домах из соображений противопожарной безопасности готовить вообще запрещено.

Впрочем, и дома перейти от теории к практике будет весьма проблематично. Ведь для приготовления обычного тайского обеда может понадобиться около 40 видов специй, пряностей и других редких для Европы ингредиентов. Хотя попробовать приготовить что-нибудь незамысловатое вполне посильно.

Например, суп со свининой и арахисом. Кстати, суп бывает в рационе тайцев почти ежедневно. Как правило, он представляет собой мясной или рыбный бульон, приправленный зеленью и специями. Для его приготовления необходимы:

4 нарубленных корня кориандра;

2 толченых зубчика чеснока;

1 чайная ложка раздавленных горошин черного перца;

1 столовая ложка растительного масла;

250 граммов постной свинины, нарезанной мелкими кусочками;

4 мелко нарезанные стрелки зеленого лука;

3 стакана телячьего бульона;

50 граммов очищенного арахиса;

6 кусков сушеных китайских черных грибов, которые надо предварительно замочить, а затем тонко нарезать;

115 граммов побегов бамбука, крупно нарубленных;

1 столовая ложка рыбного соуса, который лучше все-таки привезти из Таиланда.

Способ приготовления: при помощи ступки и пестика растолките кориандр, чеснок и горошины перца в однородную массу. В сковороде вок разогрейте масло, добавьте измельченные кориандр, перец и чеснок. Эту массу надо обжарить 2—3 минуты, периодически помешивая. Затем положить свинину и лук и жарить еще 1,5—2 минуты. После этого следует добавить бульон, арахис и грибы, перемешать и варить еще 7 минут, не доводя до кипения. Последними в суп кладутся побеги бамбука и рыбный соус, после чего его еще необходимо варить на слабом огне 3—4 минуты.

Надо сказать, что точность в соблюдении рецептуры не присуща тайским поварам. Они творят в соответствии со своей фантазией и интуицией, создавая неповторимые кулинарные шедевры. И, скорее всего, блюда с одним и тем же названием в разных ресторанах будут отличаться. Но разве важно это? Главное — необычный вкус.

Надежда Моисеева, www.vokrugsveta.ru
Фото 1
Фото 1
Приготовление рыбного соуса из анчоусов. Все делается вручную и «вножную».
Приготовление рыбного соуса из анчоусов. Все делается вручную и «вножную».
Карвинг пришел в Таиланд из Китая в XIV веке. За многовековую историю резьба по фруктам и овощам перешла в разряд настоящего искусства
Карвинг пришел в Таиланд из Китая в XIV веке. За многовековую историю резьба по фруктам и овощам перешла в разряд настоящего искусства
В Таиланде мирно соседствуют дорогие фешенебельные рестораны и уличная торговля всевозможной снедью
В Таиланде мирно соседствуют дорогие фешенебельные рестораны и уличная торговля всевозможной снедью
Если правильно запечь летучую мышь с фасолью, то получится настоящий деликатес. Один минус — много костей.
Если правильно запечь летучую мышь с фасолью, то получится настоящий деликатес. Один минус — много костей.
В Таиланде тараканов уничтожают иначе, чем в России. Здесь они, зажаренные во фритюре, считаются отменной закуской.
В Таиланде тараканов уничтожают иначе, чем в России. Здесь они, зажаренные во фритюре, считаются отменной закуской.
Терпкая мякоть тамаринда, аннона (сахарное яблоко), рамбутан
Терпкая мякоть тамаринда, аннона (сахарное яблоко), рамбутан
Мангостин, фрукт дракона, дуриан
Мангостин, фрукт дракона, дуриан
Помощь сайту
Войди или зарeгиcтpируйся, чтобы писать
Случайные топики
Новое в Блоге